刀法基本功（厨师刀法基本功）

怎样才能练好刀工?

练习方法直切：绝大多数蔬菜都采用直切法，即垂直下刀，干净利落。推切：一般应用于比较柔软的食物，比如大部分的肉类，直着下刀，肉的形状就会走样。边向前推边下刀，就能切出整齐的形状了。

最好先从推切学，后再练拉切。 (4)锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。

另外，练习切菜刀工如果没有耐心的话，那是绝对练习不成功的。一定要有足够的耐心，每天切菜的时候耐着心去练习。刚刚开始练习的时候，不要选择一些难切的蔬菜，比如胡萝卜，而大一些的土豆会比较顺手，那么就先拿大土豆进行刀工练习。

锯切锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。5 铡切铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。

厨师刀法基本功

1、厨师的基本功——刀法刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法 1．切切法是菜肴切制中较根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。

2、直切：绝大多数蔬菜都采用直切法，即垂直下刀，干净利落。推切：一般应用于比较柔软的食物，比如大部分的肉类，直着下刀，肉的形状就会走样。边向前推边下刀，就能切出整齐的形状了。比如细嫩、易碎的肉，应该顺着纹路切，质地较老的肉类，筋多的肉类，要顶着纹路切（即下刀和纹路垂直）。

3、(2)推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。 (3)拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。

4、厨师刀法基本功如下：厨师的刀功大概分为切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一种刀法却又细分出不同的刀法，比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滚刀切、双飞、单飞等。厨师要想熟练掌握，必须要经过长时间的训练学习。切适用于没有骨头的原料。操作方法，一般由上而下切下去。

5、．干净利落在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。3．适应烹调方法的需要原料切配成形要适应不同的烹调方法。

6、直切，又称为“跳切”，是指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向直上直下的切法。切时刀身始终平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜，一刀一刀有规律地、呈跳动状地、笔直地切下去。直切法通常适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、萝卜、莲白、茭白等。

怎样练好厨师基本刀法?

1、拍拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松。剞剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。

2、练习方法直切：绝大多数蔬菜都采用直切法，即垂直下刀，干净利落。推切：一般应用于比较柔软的食物，比如大部分的肉类，直着下刀，肉的形状就会走样。边向前推边下刀，就能切出整齐的形状了。

3、．整齐划一无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。

4、在刀工操作中，握刀手势与原料的质地和所用的刀法有关。使用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。一般都以右手握刀，握刀部位要适中，大多以右手大拇指与食指捏着刀身，其余三指用力紧紧握住刀柄，握刀时手腕要灵活而有力。另外，练习切菜刀工如果没有耐心的话，那是绝对练习不成功的。

如何练习唐刀的基本功?

持刀练习中，掌握正确的握刀姿势至关重要。通过观看教学视频（视频链接已省略），学习左手发力，右手辅助，这不仅强化了手臂的力量，也与步法训练相辅相成，提升全身协调性。实战技巧是核心，唐刀的进攻策略应注重技巧而非花哨。

基本技法有劈、抹、撩、削、刺、扎、斩、割、绞、搅、挑等刀法。步法有进、退、过、拖、换、疾、行、圈、跃、折、绕等。身法有探、仰、潜、伏、翻、转、挪、展、束、拧、旋等。

你要先用轻的刀来练习或是轻的物品当刀练习，因为技巧是细节，你轻的物品练习能很好的掌握好发力顺序和刀所在的空间位置，动作轨迹。

多跑步活动全身曾加耐力。至于你的唐刀那不过都是套路。马步、虚步、弓步练好了教你一些路子就可以了。也不用什么空翻所以不用担心练不好。日本唐刀以双手为主。鞭腿再用脚背踢稳一些就更好了。多压脚背。至于实战你可以戴上拳套跟一个人对立站着互相出拳谁也不躲记住眼神一定要注视对方眼神。

其基本功包括腿功、腰功、臂功、桩功、平衡、跳一寸强，一寸短，一寸巧。长器械以长见优，短器械以巧取胜，重器械以力得实惠，短器械以巧破千斤。